以前餐飲人的舊思想就是開(kāi)一家店連鎖餐飲策劃時(shí)候盡可能的給自己的菜單上加菜，菜的種類(lèi)越多越好，這樣顧客的可選擇性大，但是現在這種方法卻越來(lái)越?jīng)]有下效果了，過(guò)多的菜品更可能會(huì )給顧客帶來(lái)選擇上的煩惱，看這家店連鎖餐飲策劃給擦你單進(jìn)行減肥就取得了如此大的效果。
把200多道安徽菜連鎖餐飲策劃瘦身成38道菜品，主打“臭鱖魚(yú)”單款爆品?！安藛胃锩笔菞钣浥d臭鱖魚(yú)“咸魚(yú)翻身”、生意興隆的關(guān)鍵變革舉措。
任何一家餐廳都需要核心差異化的產(chǎn)品，圍繞單品來(lái)做菜單，做減菜，搶占顧客心智。在徽菜中，臭鱖魚(yú)是具有代表性的菜品，有其他魚(yú)類(lèi)無(wú)法替代的優(yōu)勢，如它可以在冷凍環(huán)境下保存半年以上，且不變質(zhì)。經(jīng)過(guò)在《舌尖上的中國》的推廣而深入人心，讓“臭鱖魚(yú)”一時(shí)名聲大噪。楊記興早期的消費群體是60、70后的客戶(hù)，隨著(zhù)消費的升級，年輕人成為消費主力，楊記興在后面餐飲空間環(huán)境到上除了和安徽文化結合以外，連鎖餐飲策劃更注重年輕和時(shí)尚，在一定程度上滿(mǎn)足年輕人需求以外，也不能把老客戶(hù)丟掉。
從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現的38道，菜單瘦身并不是一下子就完成的。創(chuàng )始人楊金祥一邊要測試市場(chǎng)反應，一邊還要觀(guān)察后廚出品狀況，以及考慮食材供應鏈等問(wèn)題。這個(gè)過(guò)程大致經(jīng)歷了4個(gè)階段。從一開(kāi)始的憑借感覺(jué)，到后來(lái)更加精準的數據分析，楊金祥一步步可謂走得穩扎穩打。
早期的時(shí)候，餐廳里還是做大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差別，讓出品結構變得冗雜。菜單越厚、利潤越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現，反而讓顧客抓不出重點(diǎn)。楊金祥連鎖餐飲策劃首先砍掉了廚師不擅長(cháng)的菜。
嘗到了菜單瘦身帶來(lái)的甜頭，楊金祥開(kāi)始琢磨進(jìn)一步精簡(jiǎn)，這一次，他選擇了末位淘汰的方式，把銷(xiāo)量排在后面的一些菜品砍掉，保留精華。隨著(zhù)逐漸聚焦，楊記興臭鱖魚(yú)的名氣越來(lái)越大，在這個(gè)階段，楊金祥考慮更多的是品牌的影響力，這一次，菜品方面，他考慮更多的是廚房的制作壓力、供應鏈是否穩定，以及增加應季菜比例。
到了這個(gè)階段，楊金祥越來(lái)越謹慎，要考慮顧客的接受程度，不能連鎖餐飲品牌策劃盲目刪減菜品。通過(guò)一系列調查和籌備，他最終將每個(gè)品類(lèi)保留1道菜品，總體數量鎖定在38道，形成了兩款招牌臭鱖魚(yú)+三大特色+十大必點(diǎn)+涼菜+炒燉+主食+必點(diǎn)的出品結構。臭鱖魚(yú)這道菜占了店里銷(xiāo)售額35%，3大特色和10大必點(diǎn)菜大約占了30%。每一次濃縮，毛利都在提升，品質(zhì)都在提升，客源都在提升，滿(mǎn)意度都在提升！楊記興今天的成績(jì)，與菜單的大膽優(yōu)化是分不開(kāi)的。菜單革命無(wú)疑是它“咸魚(yú)翻身”、躋身網(wǎng)紅的關(guān)鍵舉措。
楊記興曾經(jīng)有200多道菜但是生意卻一直不怎么，但是自從連鎖餐飲策劃將這些多余的菜品減掉之后生意卻一反常態(tài)變得好了起來(lái)，并且在這個(gè)時(shí)間成功的推出自己的主打菜臭鱖魚(yú)，使得楊記興這個(gè)品牌與臭鱖魚(yú)聯(lián)系了起來(lái)，提起臭鱖魚(yú)想到楊記興，就像提到火鍋會(huì )想到海底撈一樣，這種連鎖餐飲策劃方案成功的將楊記興推到眾人眼前。
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